L’Oro Di Spello

Nelle prime ore del pomeriggio ci perdiamo tra il profumo degli ulivi che ricoprono fitti e rigogliosi le colline di Spello. Gli alberi sono carichi di olive verdi e nere battute dal sole e dagli strumenti dei raccoglitori. Mentre l’auto scorre sulla strada tortuosa, riusciamo a intravedere braccia tese verso l’alto, schiene curve, reti gettate a cascata sul terreno scosceso a raccogliere i frutti caduti dai rami. Accostiamo per poter osservare da vicino i lavoranti, che ci accolgono con sorrisi stanchi e soddisfatti.

Poche ore prima c’è stato il terremoto, una scossa forte che per fortuna non ha portato danni in queste zone e di certo non li ha fermati. “Abbiamo questi uliveti dal ‘57” - ci confida una signora sulla settantina, che sembra supervisionare il lavoro, grembiale a fiorellini, fazzoletto in testa e rughe gentili -“La terra era di mio padre. Ora per fortuna c’è mio genero a portare avanti il lavoro. Sentito il terremoto stamane?”
Il genero ci racconta che le olive appena colte vanno portate al frantoio per essere spremute entro 24-48 ore prima che inizi il processo di fermentazione. Ci piacerebbe vederne uno, gli confidiamo. Lui ci invita con piacere ad accompagnarlo la sera stessa.

Dopo una giornata di intenso lavoro con le auto cariche di casse ricolme di olive, ci dirigiamo verso un piccolo frantoio artigianale - se così si può dire - nascosto tra le colline sopra Foligno. Il proprietario del frantoio è una montagna d’uomo le guancia arrossate, la barba incolta e le mascelle squadrate a incorniciare un largo sorriso. Parla un italiano misto al dialetto umbro, che capiamo a stento e distribuisce a clienti e visitatori generose pacche sulle spalle e bruschette con aglio e olio nuovo appena spremuto. Ci spiega volentieri il funzionamento del frantoio in ogni sua fase. Le olive vengono pulite da rami e foglie e frantumate con ancora il nocciolo. Diventano poi una pasta morbida e profumatissima, che viene mescolata per alcuni minuti, il tempo necessario a farla ossidare e far emergere così tutti gli odori e i sapori che caratterizzeranno il prodotto finale. Successivamente si passa alla spremitura vera e propria. Infine l’olio, ormai nella sua forma finita, viene separato dall’acqua prima di cadere nelle taniche argentate in un filo d’oro verde sottile e luccicante. 

 “Ogni produttore segue il proprio olio passo per passo.” - ci racconta il gigante buono gesticolando con le mani grandi e scure - “Lo sente suo. Lo vede nascere e lo cura come fosse un figlio. È la gioia di produrre qualcosa di buono e di unico solo con le proprie mani e il proprio sudore. Una delle gioie più grandi del mondo.”

Photo: Dario Andraghetti 

Text: Chiara Sabbatani

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